Download

Factsheet De rol van vetten in de smaakcompositie

Deze factsheet is tot stand gekomen met behulp van
informatie van NIZO food research met dank aan Peter de Kok, principal scientist flavour bij NIZO.

Vetten als drager van smaak

‘Vetten als drager van smaak’, daarbij denken veel mensen gelijk aan het scheutje olijfolie door de salade, of het scheutje room in de soep. Vetten zijn inderdaad belangrijk voor de smaakbeleving van een product, of dat nu zichtbare vetten zijn of onzichtbare. Het is dan ook logisch dat vetverlaging of het veranderen van de vetzuursamenstelling consequenties heeft voor de smaak. Dit geldt zowel voor de ‘eigen’ smaak van een product als voor de smaak die gebaseerd is op een aroma. De complexiteit van smaak heeft tot gevolg dat het niet eenvoudig is om vuistregels op te stellen voor het ontwikkelen van een product met een andere vetzuursamenstelling maar met gelijkblijvende smaak. Meestal is maatwerk nodig om tot de optimale oplossing te komen.

Smaak, geur en smaakbeleving

Bij smaak hoort ook geur, die twee zijn bijna onlosmakelijk met elkaar verbonden. Dit blijkt ook uit de omschrijving van het woord ‘aroma’: behalve ‘kenmerkende geur’, betekent dit ook ‘stof die geur en smaak aan spijzen geeft’. De smaakbeleving van een product wordt dan ook gevormd door een combinatie van proeven en ruiken. Mensen kunnen smaken via de tong en mondholte onderscheiden en geuren via het reukorgaan in de neus.

Geuren die zich in de lucht bevinden komen vanzelfsprekend via de neus naar binnen naar het reukorgaan. Het ruiken van producten wekt een verwachting en veroorzaakt signalen die het lichaam in een voorbereidende staat brengen om het voedsel in te nemen. Als je iets eet dan komen er tijdens het kauwen ook geurstoffen vrij. Deze geurstoffen gaan achterlangs via de keel naar het reukorgaan in de neus. Dit heet ‘retronasaal ruiken’.

Smaken worden in eerste instantie waargenomen met de tong. Deze is bekleed met een groot aantal papillen. Elke papil bevat een aantal receptoren die ervoor zorgen dat mensen de verschillende smaken kunnen proeven. Voor elke smaak zijn een aantal receptoren beschikbaar die allemaal verspreid over de gehele tong liggen. Van oudsher zijn er een viertal smaken bekend: zoet, zuur, zout en bitter. Meer recent is gebleken dat mensen een vijfde receptor hebben, die gevoelig is voor glutamaat. Deze smaak wordt aangeduid als ‘umami’. Het woord umami komt uit het Japans en betekent ‘vlezig’ of ‘pikant’. Een goede Nederlandse vertaling is hartig. Het verhoogt de speekselafscheiding en versterkt naast de zoute en de zoete smaken ook heel veel geuren. Dergelijke verbindingen worden daarom niet voor niets smaakversterkers genoemd.

Testen met proefpanels

Smaakbeleving vindt plaats in het onbewuste gedeelte van de hersenen wat het moeilijk maakt om over smaak te praten. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld het zien van kleuren, wat wel in het bewuste deel, vlakbij het taalcentrum in de hersenen plaatsvindt. Over kleuren kunnen de meeste mensen dus gemakkelijk praten, terwijl dat bij smaken veel lastiger is. Daarom kan het zinvol zijn om smaaktesten met getrainde proefpersonen te doen. Deze proefpersonen hebben geleerd om onder woorden te brengen wat ze ervaren. Getrainde proefpersonen zijn beter in staat om de smaakbeleving zoveel mogelijk los te koppelen van andere omstandigheden. Immers ook omgevingsfactoren spelen bij het beleven van smaak een grote rol. Mensen kunnen op een vrolijke zonnige dag anders proeven dan op een sombere regenachtige dag. Een biertje of een glas wijn op vakantie smaakt vaak lekkerder dan thuis na een gestreste werkdag. Daarom is het belangrijk om smaaktesten uit te voeren onder zoveel mogelijk dezelfde omstandigheden.