Als je het vetgehalte van een product verlaagt, verander je de emulsie en daarmee de productsamenstelling. Voor een gelijkblijvende smaak is het dan noodzakelijk meer van de ene aromacomponent toe te voegen en juist minder van de andere aromacomponent. Dit betekent dat je een geheel ander aroma nodig hebt dat anders is van samenstelling, dat een andere toepassings-niveau heeft, en mogelijk ook een andere kleur. Als het aroma ontstaat tijdens de bereiding van het product, zoals bij kaas, dan betekent het zelfs een ander bereidingsproces.

Ook in het geval van een verbetering van de vetzuur-samenstelling (toevoeging van vloeibaar vet) is de product-samenstelling van wezenlijk belang voor de uiteindelijke smaak. Het aroma lost in een vloeistof makkelijker op dan in een vaste stof.
Een voorbeeld hiervan zie je bij een waterijsje: je kunt het suikerwater met het aroma (de vloeistof) soms zo uit het waterijsje zuigen waardoor je een smaakloos en vaak kleurloos stukje waterijs overhoudt (de vaste stof).

Download

Factsheet De rol van vetten in de smaakcompositie

Deze factsheet is tot stand gekomen met behulp van
informatie van NIZO food research met dank aan Peter de Kok, principal scientist flavour bij NIZO.

De productsamenstelling

Het veranderen van de vetten in een product met behoud van smaak is een complex proces dat van veel factoren afhankelijk is. Zowel verlaging van het vetgehalte als het veranderen van de vetzuursamenstelling heeft consequenties voor de aromaperceptie.

Vetverlaging

Een wens die bij veel productontwikkelaars leeft is om het vetgehalte van een product te verlagen zonder daarbij de smaak of de aromaperceptie te veranderen. Neem een product dat voor 20% uit water bestaat en voor 80% uit olie. In dit product zit een bepaalde hoeveelheid aroma en de consument is gewend aan deze smaak(sterkte). Een light-variant van dit product kan bestaan uit 80% water en 20% olie. Het toepassen van hetzelfde aroma in dezelfde hoeveelheid, zal in dit product een heel andere smaak tot gevolg hebben. Aroma’s bestaan veelal uit complexe mengsel van aromaverbindingen. Veel van die aromaverbindingen lossen liever op in olie dan in water.

Als je het vetgehalte verlaagt, is er voor gelijkblijvende smaak minder van zo’n aromaverbinding nodig (zie in de onderstaande figuren). Eigenlijk zou je juist het omgekeerde verwachten.

Een aromacomponent in het aroma lost liever op in olie dan in water:	Voor een gelijkblijvend smaakeffect van deze aroma­component is dan in het overeenkomstige light-product slechts 22 units nodig:
De totale hoeveelheid van deze aromacomponent die in het product wordt toegepast is in dit voorbeeld 28 units.	Immers, gegeven de mate waarin de aromacomponent graag oplost in olie en water zitten er in de waterdelen altijd 2 units en in de oliedelen altijd 3 units. Het smaakeffect van beide emulsies is nu hetzelfde.

Maar het omgekeerde geldt in het geval dat een aromaverbinding van het betreffende aroma liever in water oplost dan in olie. Dan is er juist méér van die aromaverbinding nodig als het vetgehalte verlaagd wordt. Bij vetverlaging moet je dus voor een gelijkblijvende smaak een geheel ander aroma samenstellen doordat de aard van de emulsie verandert. Bij het bepalen van de smaak heb je zodoende in eerste instantie te maken met de aard van de emulsie of te wel met de productsamenstelling.

Vetzuursamenstelling

Ook bij een verbetering van de vetzuursamenstelling is de productsamenstelling van wezenlijk belang voor de uiteindelijke smaak. Als je vloeibare vetten (olie, onverzadigde vetzuren) aan het product toevoegt, ten koste van vaste vetten (verzadigde vetzuren), lossen de smaakstoffen beter in het gehele product op waardoor de concentratie daalt. Daardoor moet je meer aroma toevoegen om deze daling te compenseren. Aroma lost immers in een vaste stof heel slecht op, veel minder dan in een vloeistof omdat de aromamoleculen niet zo makkelijk in het kristalrooster van het vaste vet passen (zie in de onderstaande figuur). Een vast vet is een substantie waarbij de oliedruppels veel dichter op elkaar liggen dan bij een vloeibaar vet. Ook nu heeft de productsamenstelling dus gevolgen voor de smaak.

Beide situaties geven hetzelfde effect in de gasfase.
De aromamoleculen worden weergegeven door de zwarte ­bolletjes. De oliedruppels, met daarin de triglyceriden*, worden weergegeven door het de blauwe bolletjes.

* Triglyceriden zijn de vetmoleculen opgebouwd uit glycerol en 3 vetzuren. Meer hierover is te vinden in de Vette Feiten-factsheet ‘wat is vet’.