Nieuws

Snelle kwaliteitstest voor frituurvetten

Canadese onderzoekers hebben een snelle en effectieve test ontwikkeld die het mogelijk maakt om het frituurproces na te bootsen. Hierdoor kan reeds van een kleine hoeveelheid vet/olie nagegaan worden wat de eigenschappen zijn op het gebied van hydrolyse, oxidatie en polymerisatie.

De nieuwe test is vooral geschikt om te gebruiken bij de ontwikkeling van nieuwe recepturen wanneer nog weinig materiaal beschikbaar is en/of het testen van additieven ter verbetering van de stabiliteit, omdat dan vaak veel monsters nodig zijn.

De stabiliteit van een frituurvet is een van de belangrijkste kwaliteitscriteria. Deze wordt bepaald door het meten van zowel de totale hoeveelheid als de samenstelling van polaire verbindingen en daarnaast ook de afbraak van de aanwezige endogene tocoferolen. De aanwezigheid van voedsel en de temperatuur zijn van invloed op de reacties die tijdens het frituren optreden en zijn dus van groot belang om de uiteindelijke kwaliteit van een frituurvet te kunnen vaststellen.

De nieuwe test kan uitgevoerd worden met slechts 12 gram frituurvet. Hier wordt gelatineerd aardappelzetmeel, glucose en silicagel aan toegevoegd en gedurende 2 uur wordt dit mengsel al roerende verhit bij 185°C, waarna de diverse kwaliteitsmetingen uitgevoerd worden. Deze onderzoekers hebben canola-olie, canolie-olie met hoog gehalte aan oliezuur en laag gehalte aan α-linoleenzuur en zonnebloemolie met een hoog gehalte aan oliezuur getest. De resultaten laten zien dat de nieuwe test vergelijkbaar is met frituren onder praktijksituaties (gedurende 7 dagen werd dagelijks 8 porties patat gefrituurd bij 185°C).

Bron: Aladeduyne FA et al. JAOCS 2011;88(12):1867.