Misvatting
In Groot-Brittannië worden gedeeltelijk en geheel geharde vetten geweerd uit levensmiddelen. Dit is gebaseerd op de misvatting dat er automatisch transvetten bij dit proces ontstaan. Dat is niet het geval. Onderzoek laat zien dat harden zelfs kan leiden tot een vet met een gunstigere vetzuursamenstelling en dus met een gunstiger effect op het cholesterolgehalte dan een ongehard vet met vergelijkbare functionele eigenschappen (bron: Mensink, 2007).
Herkauwers
Ook in de natuur komt het harden / hydrogeneren van vetten voor, namelijk in de maag van herkauwers. Hierbij wordt een beperkte hoeveelheid transvetzuren gevormd, wat de oorzaak is van aanwezigheid van transvetzuren in melk en vlees, en afgeleide producten hiervan zoals roomboter.
Download
Factsheet Functies van vetten in levensmiddelen
Modificatie oliën en vetten
Soms is het gewenst om de eigenschappen van een olie te wijzigen. Dit noemen we ook wel het modificeren van oliën en vetten. Door de juiste oliesoort(en) te gebruiken en deze te bewerken is het mogelijk om de vetzuursamenstelling en de functionaliteit van het eindproduct in grote mate te beïnvloeden.
Door het modificeren van een oliesoort kan bijvoorbeeld het smelttraject van die olie worden beïnvloed. De smelt- maar ook kristallisatie-eigenschappen van een olie of vet hangen immers samen met de vetzuursamenstelling en met de verdeling van de verschillende vetzuren over de vetmoleculen, de triglyceriden. Belangrijk hierbij is dat verzadigde vetzuren een hoger smeltpunt hebben dan onverzadigde vetzuren (verzadigde vetzuren zijn steviger dan onverzadigde vetzuren bij kamertemperatuur) en binnen de groep onverzadigde vetzuren zijn enkelvoudig onverzadigde vetzuren weer hoger smeltend (steviger) dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Door geen enkelvoudige olie te modificeren maar een mengsel van oliën, is het nog beter mogelijk de functionaliteit van het eindproduct bij te sturen.
In de industrie worden drie processen toegepast voor het modificeren van oliën, namelijk:- harden / hydrogeneren
- fractioneren
- omesteren
Harden / hydrogeneren
Dankzij het harden of hydrogeneren van vetten is het mogelijk vetten te maken met de gewenste stevigheid en met het gewenste smeltgedrag. Harden of hydrogeneren is een techniek die als doel heeft de consistentie van het vet te wijzigen. Tijdens het hardingsproces worden waterstofatomen met behulp van een katalysator aan de onverzadigde, ‘dubbele’ bindingen in de vetzuren gekoppeld. In het verleden ontstonden er bij het gedeeltelijk hydrogeneren transvetzuren. Tegenwoordig wordt er alleen nog volledig gehydrogeneerd, een proces waarbij geen transvetzuren ontstaan.
Fractioneren
Fractioneren is een technologie waarbij een vet gescheiden wordt in verschillende delen (fracties). Op basis van de verschillende smeltpunten van de verschillende fracties worden ze afgescheiden en ontstaan er producten die de gewenste functionele eigenschappen hebben of de gewenste vetzuursamenstelling hebben. Fractioneren wordt meestal toegepast om de hoogsmeltende - vaste - fase en de laagsmeltende – vloeibare - fase van een basisgrondstof van elkaar te scheiden.
In dit proces wordt een olie afgekoeld tot er kristallen ontstaan. Deze kristallen, die bestaan uit triglyceriden die niet meer oplossen in de rest van de olie, kunnen daarna met behulp van een filter uit de olie worden verwijderd. Hierbij ontstaan dus altijd twee product fracties namelijk de hoogsmeltende kristalfase, genoemde de ‘stearine’, en de laagsmeltende olie fase, de oleïne.
Fractioneren wordt veel toegepast bij palmolie om zo palmoleïne (vloeibaar) en palmstearine (vast) te maken. Palmoleïne bevat relatief veel onverzadigde vetzuren en wordt veel gebruikt voor frituren. Palmstearine wordt veel gebruikt in margarines om die de juiste consistentie (smeerbaarheid) te geven.
Fractionering van palmolie in een stearinefractie en een oleïnefractie.
Vetzuursamenstelling van palmolie en gefractioneerde palmolie (oleïne en stearine)
Omesteren
Bij omesteren worden de vetzuren herverdeeld over alle tryglyceride moleculen in de olie of in het mengsel van oliën. Tijdens het proces worden de vetzuurketens van de triglyceride ‘losgeknipt' van de glycerolmoleculen en vervolgens hechten de vetzuurketens zich in een andere verdeling weer aan de glycerolmoleculen. Hierdoor veranderen de fysische en functionele eigenschappen van de olie, zodat bij gelijkblijvende vetzuursamenstelling kenmerken als stevigheid en smeltgedrag worden verbeterd. Het proces wordt bewerkstelligd door middel van een katalysator. Een ontwikkeling die momenteel erg in de belangstelling staat is het enzymatisch omesteren, een vorm van omestering waarbij enzymen de rol van katalysator vervullen.
Lees meer over omesteren in het kennisartikel
