Meer misvattingen

De misvattingen van de vorige maanden:

• Industriële transvetzuren zijn ongezonder dan dierlijke transvetzuren

• Ik mag geen geharde vetten gebruiken
  

Misvatting van de maand

Behoud van smaak bij vetverlaging is een kwestie van meer aroma toevoegen

Feit: Het vetgehalte terugbrengen betekent soms méér aroma toevoegen en som mínder aroma toevoegen, afhankelijk van de oplossingseigenschappen van het aroma.

‘Vetten als drager van smaak’, daarbij denken veel mensen gelijk aan het scheutje olijfolie door de salade, of het scheutje room in de soep. Vetten zijn inderdaad belangrijk voor de smaakbeleving van een product, of dat nu zichtbare vetten zijn of onzichtbare. Het is dan ook logisch dat vetverlaging of het veranderen van de vetzuursamenstelling consequenties heeft voor de smaak. Dit geldt zowel voor de ‘eigen’ smaak van een product als voor de smaak die gebaseerd is op een aroma. De complexiteit van smaak heeft tot gevolg dat het niet eenvoudig is om vuistregels op te stellen voor het ontwikkelen van een product met een andere vetzuursamenstelling maar met gelijkblijvende smaak. Meestal is maatwerk nodig om tot de optimale oplossing te komen.

Neem een product dat voor 20% uit water bestaat en voor 80% uit olie. In dit product zit een bepaalde hoeveelheid aroma en de consument is gewend aan deze smaak(sterkte). Een light-variant van dit product kan bestaan uit 80% water en 20% olie. Het toepassen van hetzelfde aroma in dezelfde hoeveelheid, zal in dit product een heel andere smaak tot gevolg hebben. Aroma’s bestaan veelal uit complexe mengsel van aromaverbindingen. Veel van die aromaverbindingen lossen liever op in olie dan in water. Als je het vetgehalte verlaagt, is er voor gelijkblijvende smaak minder van zo’n aromaverbinding nodig terwijl je eigenlijk het omgekeerde zou verwachten.

Maar het omgekeerde geldt in het geval dat een aromaverbinding van het betreffende aroma liever in water oplost dan in olie. Dan is er juist méér van die aromaverbinding nodig als het vetgehalte verlaagd wordt. Bij vetverlaging moet je dus voor een gelijkblijvende smaak een geheel ander aroma samenstellen doordat de aard van de emulsie verandert.

Ook bij een verbetering van de vetzuursamenstelling is de productsamenstelling van wezenlijk belang voor de uiteindelijke smaak. Als je vloeibare vetten (olie, onverzadigde vetzuren) aan het product toevoegt, ten koste van vaste vetten (verzadigde vetzuren), lossen de smaakstoffen beter in het gehele product op waardoor de concentratie daalt. Daardoor moet je meer aroma toevoegen om deze daling te compenseren.

Meer informatie over dit onderwerp is te lezen onder Vetten in de smaakcompositie.