Meest gestelde vragen

Een vet bestaat uit ‘triglyceriden’. Eén vetmolecuul, een ‘triglyceride’, is een ester die bestaat uit een glycerolmolecuul met daaraan gekoppeld drie vetzuren. Deze vetzuren zijn er in twee vormen: verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren zijn op te delen in enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOV) en meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV). Enkelvoudig verwijst naar het voorkomen van één dubbele binding in de scheikundige structuur van het vet, meervoudig verwijst naar het voorkomen van meer dubbele bindingen. Onverzadigde vetzuren kunnen voorkomen in de cis-variant en in de trans-variant, al worden in de praktijk vaak met onverzadigde vetzuren alleen de cis-varianten van onverzadigde vetzuren bedoeld. Trans-onverzadigde vetzuren worden in de praktijk meestal afgekort tot transvetzuren.

Vetten vervullen een belangrijke functie in vele levensmiddelen:

• vetten zorgen voor een verzadigd gevoel
• vetten zijn dragers van smaak
• vetten maken bepaalde bereidingen zoals frituren en braden mogelijk
• vetten spelen een rol bij de warmteoverdracht in en bij de wateractiviteit van een product
• vetten bepalen mede de consistentie, de textuur, het mondgevoel en het smeltgedrag

Vetten bepalen dus in hoge mate of een product aantrekkelijk gevonden wordt.Vaak heb je hierbij een bepaalde hardheid van het vet nodig. Deze hardheid heb je nodig voor de structuur en de stevigheid. In het verleden bevatten vetten met een gewenste hardheid ook vaak veel verzadigde vetzuren en/of transvetzuren. Gelukkig maken innovaties in de oliën en vettensector het steeds makkelijker om voedingsmiddelen te produceren met gezonde vetten en toch met de gewenste smaak, textuur en houdbaarheid.

Een vetzuur met de notering C18:2 (linolzuur) staat voor een vetzuur met 18 koolstofatomen en 2 onverzadigde bindingen. Het betreft hier een omega-6 vetzuur (of n-6 vetzuur), dat wil zeggen dat de plaats van de eerste dubbele binding zich bevindt op het 6e koolstofatoom vanaf de methylgroep (CH3). Naast deze notering wordt ook wel een zogenaamde delta-notering (Δ) gebruikt, waarbij juist vanaf de andere kant van het vetzuur (COOH-groep) wordt geteld.

Het lichaam heeft elke dag vetten nodig, bij een gezond eetpatroon komt tussen de twintig en veertig procent van de dagelijkse calorieën uit vet. Vetten zijn een belangrijke bron van de vitamines A, D en E en essentiële vetzuren.

Zowel in dierlijke als plantaardige vetten kunnen verzadigde en onverzadigde vetzuren voorkomen. Doorgaans geldt: hoe zachter het vet hoe beter het is. Veel plantaardige oliën zijn in hoge mate onverzadigd, dat wil zeggen ze zijn rijk aan de goede onverzadigde vetzuren.

De definitie van een transvetzuur is een onverzadigd vetzuur met een dubbele binding in de transconfiguratie (bij één of meerdere dubbele bindingen liggen de twee waterstofatomen in de tegengestelde richting van de dubbele binding). Transvetzuren kunnen hierbij verschillen in ketenlengte, in aantal dubbele bindingen en in de plaats van de bindingen.

Transvetzuren kunnen ontstaan bij het gedeeltelijk harden van oliën en in het verteringskanaal van runderen en schapen. Een groot gedeelte van de isomeren die voor kunnen komen zitten zowel in dierlijke als in plantaardige producten. In het verleden is aangetoond dat transvetzuren slecht zijn voor de gezondheid omdat ze het LDL cholesterol verhogen. Hierbij is niet aangetoond dat er verschil bestaat tussen dierlijke en plantaardige transvetzuren. Er is bovendien geen goede hypothese over een werkingsmechanisme waardoor de effecten van dierlijke en plantaardige transvetzuren verschillend zouden zijn.

Onderzoek uit 2003 van Mensink et al toont aan dat onverzadigde vetzuren beter zijn voor het cholesterolgehalte dan verzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren verhogen het HDL cholesterol en verlagen het LDL cholesterol. Verzadigde vetzuren daarentegen verhogen het LDL en verhogen het HDL cholesterol. Enkele verzadigde vetzuren lijken daarbij minder slecht te zijn dan andere, maar om dit definitief te bepalen is meer onderzoek nodig. Tot die tijd houdt de Gezondheidsraad het advies aan om zoveel mogelijk verzadigde vetzuren in de inname van levensmiddelen te vervangen door onverzadigde vetzuren.

Harden of hydrogeneren is een techniek die als doel heeft de consistentie van het vet te wijzigen en de stabiliteit voor hitte of oxidatie te vergroten. In dit proces worden waterstofatomen met behulp van een katalysator aan de onverzadigde, ‘dubbele’ bindingen in de vetzuren gekoppeld. In het verleden ontstonden er bij het gedeeltelijk harden van een plantaardige olie tot een plantaardig vet hoge gehaltes aan transvetzuren. Nieuwe technologieën maken het echter mogelijk om hierbij nauwelijks nog transvetzuren te laten ontstaan. Bij het volledig doorharden van oliën ontstaan sowieso geen transvetzuren. Tegelijkertijd is het zo dat in veel levensmiddelen een vet met een zekere hardheid als grondstof nog steeds vereist is voor een bepaalde functionaliteit. In de oliën en vettensector kunnen meerdere technieken toegepast worden om vetten te maken met de gewenste functionaliteit/hardheid en een betere vetzuursamenstelling. Eén techniek die daarvoor gebruikt wordt is hydrogeneren. Vetmengsels met daarin geharde vetten kunnen in een aantal gevallen een betere vetzuursamenstelling hebben dan vetmengsels zonder geharde vetten, bij vergelijkbare functionaliteit. Mede om die reden maakt MVO zich hard voor een uitgebreide etikettering van vetten op de verpakkingen, dit in tegenstelling tot het verplicht noemen van de term ‘gehydrogeneerd’ of ‘gehard’. Uiteindelijk gaat het om de vetzuursamenstelling van een product (zo weinig mogelijk verzadigde vetzuren en transvetzuren, zoveel mogelijk onverzadigde vetzuren) en niet om de technieken waarmee de optimale verhouding bereikt wordt.

Ja, onverzadigde vetzuren zijn gezond en daardoor gewenst om toe te passen in producten. Wel kan het zijn dat in sommige gevallen de functionaliteit van een product met veel onverzadigd vet anders is. Oliën met veel verzadigde vetzuren en transvetzuren zijn stabieler dan onverzadigde vetzuren en smelten bij een andere temperatuur. Binnen de groep onverzadigde vetzuren zijn enkelvoudig onverzadigde vetzuren stabieler dan meervoudig onverzadigde vetzuren. Door een olie te modificeren (door bijvoorbeeld omestering of fractioneren) kan de vetzuursamenstelling verbeterd worden en kan ingespeeld worden op kenmerken als smeltgedrag en stabiliteit.
Daarnaast komen er steeds meer grondstoffen op de markt met een geoptimaliseerde vetzuursamenstelling. Een voorbeeld hiervan is een olie met een hoger oliezuurgehalte en een lager gehalte aan linolzuur en linoleenzuur. Deze samenstelling komt de houdbaarheid (stabiliteit) van het eindproduct ten goede.

Omega-3 vetzuren worden met veel aandoeningen in verband gebracht, maar veel effecten zijn nog niet overtuigend aangetoond. Er zijn wel sterke aanwijzingen dat een verhoogde inname van lange-keten omega-3 vetzuren een verlaagd risico op fatale coronaire hartziekten geeft. Zo is in de Italiaanse GISSI-studie aangetoond (Lancet 1999) dat het percentage plotseling overlijden met 45% daalt door het gebruik van omega-3 supplementen bij mensen die een hartinfarct hebben gehad. Bovendien daalt de totale sterfte met 20% en het overlijden aan hart-en vaatziekten met 35% na omega-3 vetzuursuppletie. Daarnaast zijn er studies dat omega-3 vetzuren een weldadig effect hebben bij reumatoïde polyartritits, osteoporose en bij bepaalde chronische ontstekingsziekten (bijvoorbeeld de Ziekte van Crohn). Daarnaast worden omega-3 vetzuren in verband gebracht met ADHD, dyslexie en Alzheimer.

Roomboter past net als alle andere producten in een gezond voedingspatroon, mits er binnen dat voedingspatroon voldoende gevarieerd wordt. Roomboter wordt veelal erg gewaardeerd om zijn specifieke smaak. De voedingswaarde is echter minder goed dan de voedingswaarde van een margarine. Melkvet bevat in vergelijking tot margarine meer verzadigde vetzuren en meer transvetzuren. Er zijn in de handel producten verkrijgbaar die de gezonde smaak van roomboter combineren met de goede vetzuursamenstelling van plantaardige oliën.