DE FEITEN

DOSSIERS

HET PLATFORM

Kennisartikel

Omestering

Ondanks het feit dat er vele plantaardige oliën bestaan, zijn er maar weinig oliën die structuur kunnen geven aan producten. Daarom is het vaak wenselijk om de smelteigen-schappen van een olie bij te sturen. De smelteigenschappen bepalen immers de hardheid van een olie of vet bij een bepaalde temperatuur en hebben grote invloed op de structuur van het eindproduct. Dit kan gerealiseerd worden door middel van een aantal technologische modificatie processen.

Door een olie te modificeren kan enerzijds de vetzuursamenstelling veranderd worden, dan wel kan de verdeling van de diverse vetzuren over de zogeheten ‘triglyceriden’ - de vetmoleculen-  worden gewijzigd. In beide gevallen leidt dit tot een ander smeltgedrag van het product, in vergelijking met het originele materiaal. Door niet een enkele olie te gebruiken maar een mengsel van geselecteerde oliën, is het nog beter mogelijk de functionaliteit van het eindproduct bij te sturen.

Voorbeelden van technologische modificatie processen zijn:

• harden of hydrogeneren
• fractioneren
• omesteren

Meer informatie over deze technieken staat in de factsheet ‘functies van vetten’. Dit artikel gaat nader in op de technologie van omesteren.

Proces en resultaat

Het doel van omesteren is om bij gelijkblijvende vetzuursamenstelling het smeltgedrag van een olie te verbeteren. Dit gebeurt bij omestering door middel van het veranderen van de structuur van de triglyceride.
Een vetmolecuul, een 'triglyceride', bestaat uit een glycerolmolecuul met daaraan gekoppeld drie vetzuren. Van nature is de positionele verdeling van vetzuren in triglyceride moleculen niet gelijk. In plantaardige vetten bevinden de verzadigde vetzuren zich met name op de eerste en derde positie, respectievelijk de zogenaamde sn-1 en sn-3 positie. Bij dierlijke vetten (b.v. varkensvet en melkvet) bevinden de verzadigde vetzuren zich met name op de middelste positie, de sn-2 positie. Als enige plantaardige olie is palmolie een uitzondering, bij palmolie en palmolie stearines (zie hoofdstuk ‘Fractioneren’) wordt ook op de middelpositie een relatief hoog gehalte aan verzadigde vetzuren gevonden.

Tijdens het omesteringsproces worden deze vetzuren herverdeeld over de drie posities in het molecuul. Deze herverdeling vindt niet alleen plaats binnen één triglyceride molecuul, maar ook tussen de triglyceride moleculen onderling. Voor het omesteren wordt een katalysator toegevoegd aan de oorspronkelijke olie die is verwarmd in een tank. Door de toevoeging van een katalysator aan het startmateriaal, die de vetzuren losmaakt en weer vastmaakt, worden de verschillende vetzuren in de olie over alle drie de posities gelijkelijk verdeeld. Na een bepaalde tijd wordt de olie afgekoeld, waarna de katalysator weer wordt verwijderd.

Enzymatisch en chemische omestering

Omesteren wordt al geruime tijd toegepast in de oliën en vetten industrie en tot op heden werd hier meestal een chemische katalysator bij gebruikt, maar een ontwikkeling die momenteel erg in de belangstelling staat is het zogenaamde ‘enzymatisch omesteren’.

Hierbij wordt niet een chemische katalysator gebruikt, maar een enzym, een zogeheten ‘lipase’ (= ‘vet splitsend enzym’). Enzymen zijn grote eiwit moleculen die op een heel ingenieuze manier zijn opgebouwd (zie figuur), waardoor ze reacties kunnen laten verlopen bij milde proces condities en lage temperaturen. Hierdoor blijven er meer waardevolle stoffen in de olie behouden. Bovendien veroorzaakt dit proces weinig afval en is het beter voor het milieu omdat het naast minder chemicaliën ook minder water en energie verbruikt. De werking van de enzymen in dit proces is vergelijkbaar met de manier waarop vetten in de natuur worden opgebouwd, en in elke levend wezen, weer worden afgebroken als onderdeel van de spijsvertering.

Figuur: Een computer image van de drie-dimensionale structuur van een lipase.	Figuur: Een triglyceride, bestaande uit een  glycerolmolecuul met daaraan drie vetzuren. De pijl geeft aan waar lipase ingrijpt.

Natuurlijk verteringsproces

Gedurende de vertering van oliën en vetten in de dunne darm van de mens worden door middel van enzymen, lipases, de vetzuurketens van voornamelijk de sn-1 en sn-3 positie van de triglyceride moleculen verwijderd (‘losgemaakt’; zie figuur). Hierdoor blijven er naast vrije vetzuren, monoglyceriden over (een molecuul glycerol met daaraan slechts één vetzuur) die op een andere manier in het lichaam opgenomen en verwerkt worden dan de vrije vetzuren. Omdat er door omesteren meer verzadigde vetzuren op de sn-2 positie terechtkomen, zou dit gezondheidseffecten tot gevolg kunnen hebben.

Om dit te onderzoeken zijn er diverse voedingsstudies uitgevoerd, waarin een dieet met omgeësterde, en niet-omgeësterde vetten zijn vergeleken, bij een gelijkblijvende vetzuur- samenstelling. De resultaten van al de studies op dit gebied zijn recentelijk nog eens onder de loep genomen in twee overzichtsartikelen1,2 waarvan er een is geschreven in opdracht van het Productschap MVO2.
De conclusie van beide overzichtsstudies is dat er geen significante gezondheidseffecten van omesteren kunnen worden aangetoond, noch op acute als chronische parameters van hart- en vaatziekten.

Referenties
1. Berry S.E.E. (2009), ‘Triacylglycerol structure and interesterification of palmitic and stearic acid-rich fats: an overview and implications for cardiovascular disease’, Nutr. Res. Rev., 22(1):3-17.
2 Baumgartner S., Mensink R.P. (2009), ‘Metabolic effects of interesterified dietary fat in humans : a literature review’, MVO-rapport.