Download
Factsheet De rol van vetten in de smaakcompositie
Deze factsheet is tot stand gekomen met behulp van
informatie van NIZO food research met dank aan Peter de Kok, principal scientist flavour bij NIZO.
Het vrijkomen van geur en smaakstoffen in de mond
De productsamenstelling is in feite een basisgegeven. In tweede instantie komt daar een dynamisch aspect bij, namelijk wat er gebeurt met het product in de mond.
Door het kauwen in de mond treden processen op die van invloed zijn op de concentratie van het aroma in de luchtruimte boven het product, de zogenaamde ‘gasfase’ of ‘headspace’. De gasfase is in de bovenstaande figuur te herkennen door de oliedruppels die nog verder uit elkaar liggen dan bij een vloeibare substantie. Bij het kauwen in de mond is van belang hoe gemakkelijk het aroma uit het product ontsnapt naar de gasfase. Deze gasfase gaat met de ademlucht naar de neus en bepaalt daarmee de geur van een product. Hoe het aroma van de vaste of vloeibare fase (het product zelf) naar de gasfase overgaat, wordt ook wel de ‘release’, het vrijkomen van het aroma genoemd. Dit is een dynamisch proces dat afhankelijk is van diverse factoren die in de mond een rol spelen, zoals een stijging van de temperatuur, een toevoeging van water (speeksel), het eventueel ‘flippen’ van de emulsie (van water in olie naar olie in water) en het smelten of opbreken van het product.Ook de zuurgraad (pH) in de mond is van invloed op de concentratie van het aroma in de headspace. Een lage pH geeft op zich natuurlijk al een zure smaak, maar kan ook de dampspanning van een aroma verhogen waardoor de waarneming sterker wordt. Dit geldt echter alleen voor aromacomponenten die zelf een zuur zijn. Bij een hoge pH daarentegen zal bij een zure aromacomponent de dampspanning juist lager worden waardoor de aromawaarneming daalt.
