Functies in levensmiddelen
Er zijn veel soorten plantaardige oliën en vetten met van nature een gunstige vetzuursamenstelling. Ook zijn er in de loop van de tijd steeds meer nieuwe technieken ontwikkeld om bestaande plantaardige oliën en vetten aan te passen zodat ze voor een breder aantal toepassingen in allerlei levensmiddelen geschikt gemaakt kunnen worden.
Door verschillende grondstoffen en technieken te combineren kun je 'spelen' om zodoende de vetzuursamenstelling van het eindproduct te beïnvloeden.
Vetten vervullen een belangrijke functie in vele levensmiddelen:- vetten zorgen voor een verzadigd gevoel
- vetten zijn dragers van smaak
- vetten maken bepaalde bereidingen zoals frituren en braden mogelijk
- vetten spelen een rol bij de warmteoverdracht in en bij de wateractiviteit van een product
- vetten bepalen mede de consistentie, de textuur, het mondgevoel en het smeltgedrag
- Vetten bepalen dus in hoge mate of een product aantrekkelijk gevonden wordt.
Vaak heb je hierbij een bepaalde hardheid van het vet nodig. Deze hardheid heb je nodig voor de structuur en de stevigheid. In het verleden bevatten vetten met een gewenste hardheid ook vaak veel verzadigde vetzuren en/of transvetzuren. Gelukkig maken innovaties in de oliën- en vettensector het steeds makkelijker om voedingsmiddelen te produceren met gezonde vetten en toch met de gewenste smaak, textuur en houdbaarheid.
